دراسة : تجفيف الفواكه بالتجميد تقنية رائدة للاحتفاظ بالمواد المغذية الموجودة فيها

تحافظ طريقة تجفيف الفواكه بالتجميد على معظم قيمتها الغذائية وتساعد بالحفاظ على قوائم مكوناتها كاملةً بشكل فعال وذلك وفقاً لدراسة تم تمويلها من قبل مجموعة Chaucer  لتأمين مكونات الأغذية.

تم إنجاز الدراسة بالمشاركة بين مدرسة تنمية الريف والغذاء والزراعة التابعة لجامعة Newcastle و مجموعة Chaucer العالمية المنتجة لمكونات الأغذية.

يعتمد مبدأ التجفيف بالتجميد أو ما يسمى “التجفيد lyophilisation” على تجميد المنتج مسبوقاً بتخفيض الضغط المحيط به، وهذا يجبر الماء المتجمد في داخل المنتج أن يتصعد (أي أن يتحول مباشرةً من الحالة الصلبة للحالة الغازية).

في تحقيق عُرض مؤخراً على القناة الرابعة في التلفزيون البريطاني تم الاستفتاء في موضوع الأغذية غير المعبأة حول موثوقية الفواكه المجففة بالتجميد المستعملة في منتجات حبوب وجبة الإفطار وكانت نتيجة الاستفتاء أن الفواكه حقاً كانت طبيعية لكنه لم يقدم أي تفصيل حول قيمتها الغذائية أو عملية التجفيف بالتجميد التي نتجت عنها هذه الفواكه.

امتدت الدراسة الجديدة المشتركة التي تمت في جامعة Newcastle لمدة عام وقاست القيمة الغذائية لفواكه الفريز المجففة بالتجميد مقارنة بعياري من فواكه الفريز المجمدة، ووجدت الدراسة أنه لا يوجد اختلاف هام بين مجموعتي الفاكهة من ناحية محتواها من الأنتوسيانين أو فيتامين C والتي تعد مضادات أكسدة فعالة ذات فوائد صحية متعددة.

يقول Andy Ducker المدير التنفيذي العام في مجموعة Chaucer للأغذية أن عملية تجفيف الأغذية بالتجميد تزيد أيضاً من صلاحيتها وتقلل من إنتاج الفضلات وتسهل عملية توزيعها في العالم كما أنها لا تتطلب إضافة أي مواد حافظة أو مضافات غذائية أو سكاكر وهذا يعني أنها تساعد المنتجين بحفظ قوائم المكونات الغذائية فعالة بشكل كامل في منتجاتهم.

وجدت دراسة سابقة تم إنجازها في جامعة Sheffield Hallam أن فواكه الفريز المجففة بالتجميد لم يحدث فيها أي خسارة في المحتوى من المواد الفينولية أو فيتامين C وأن هناك خسارة قليلة في السعة الكلية المضادة للأكسدة TAC – فقط بنسبة 8%، وبالمقابل فإن فواكه الفريز الطازجة التي تم تبريدها لفترة من الوقت تعادل فترة التجفيد أظهرت خسارة قدرها 18% من فيتامين C وخسارة في TAC قدرها 23% بالإضافة لخسارة كبيرة في محتواها من المواد الفينولية قدرها 82% .

بالإضافة لتطبيق التجفيف بالتجميد على الفواكه المستعملة في منتجات الحبوب يمكن أيضاً تطبيق هذه التقنية على الشاي والقهوة والوجبات الجاهزة والشوكولا.

تعد زبدة الرز المجففة بالتجميد وجبة خفيفة شعبية في أمريكا ويتم تسويقها أيضاً كـ “طعام للفضاء” ليتم استهلاكها من قبل رواد الفضاء.

أخبر Shadbolt موقع FoodNavigator بأنهم يقومون حالياً بتجربة استخدام السلع المجففة بالتجميد في الأغذية الوظيفية. وتقوم مجموعة Chaucer بتوزيع سلعها إلى الشركات العالمية الكبرى مثل Kelloggs,Nestlé,Starbucks,Unilever,and General Mills.

التجميد السريع

قام Okobay مؤخراً وهو مؤسس و منتج بريطاني للوجبات الخفيفة النباتية بطرح سلسلة من المنتجات البديلة للمثلجات في أسواق السويد.

يطلق مصطلح “Pop Fruits” على الفواكه التي يتم معالجتها مباشرةً بالتجميد السريع عند قطافها كوسيلة للحفاظ على مكوناتها المغذية، وتكمن ميزاتها أنها خالية من الغلوتين وغير معدلة وراثياً بالإضافة لكونها لا تحتوي على أية مواد حافظة أو مضافات غذائية ومحتوى السكاكر فيها هو 100%  من الفاكهة نفسها – سواء كانت الأناناس أو المانغو.

يُخطط  Okobay لتوسيع إنتاج “Pop Fruits” في أماكن أخرى في أوروبا .

تعد تقنية التجميد السريع وسيلة جيدة لحفظ المكونات المغذية ولجذب المستهلكين نحو سوق الصحة والعافية كما يُقال.

المصدر:

Louis Gore-Langton.| Nov 15,2016.| Freeze-drying fruit is top technique for retaining nutrients.| Food navigator.| Retrieved (29/11/2016).| from: http://foodnavigator.com/Science/Freeze-drying-fruit-is-top-technique-for-retaining-nutrients-Study

شارك هذه المادة!