الكيمياء اليومية: لماذا يتغير لون اللحم أثناء الطبخ؟ وما هو تفاعل ميلارد؟

ترجمة: لانا أرناؤوط
تدقيق لغوي: تقى الشامي

عندما تقوم بطبخ اللحم، هل سبق لك أن تساءلت لماذا يتغير لون اللحم أثناء المراحل المختلفة للطبخ؟ يعود هذا التغير لما يسبب تفاعل ميلارد .. لنكتشف ما هو هذا التفاعل.

الكيمياء اليومية – ما هو تفاعل ميلارد؟

إنّ تفاعل ميلارد يحدث عندما تتفاعل الحموض الأمينية الموجودة في اللحم مع السكاكر المرجعة لتشكيل الألوان والنكهات.

عندما يُطهى اللحم يتغير لونه ونكهته أيضاً تتغير. هذه الظاهرة تعتبر شيئاً بديهياً بالنسبة للعديد من الطهاة، ولكنها بالواقع نتيجة تفاعلات كيميائية التي تنتج عند زيادة درجة الحرارة.

هذه التفاعلات الكيميائية قد تمت دراستها لأول مرة من قبل العالم الفرنسي لويس كميل ميلارد Louis Camille Maillard كجزء من أطروحته للدكتوراة في العام 1912 وبالتالي فهي عُرفت باسم تفاعل ميلارد.

التفاعل ميلارد مع الحموض الأمينية:

الأحماض الأمينية تشكل مجموعة من المواد الكيميائية، التي تشكل المونميرات للبولميرات المهمة المعروفة باسم البروتينات. وهناك الكثير منهم متوفر في قطعة أو مجموعة من اللحوم. الجزء المهم من الحموض الأمينية هو المجموعة الأمينية، والتي هي ذرة نيتروجين يتم تركيبها على اثنين من ذرات الهيدروجين (NH₂).

التفاعل مع السكاكر المرجعة (المختزلة):

السكاكر المرجعة هي سكاكر مثل الغلوكوز والتي  هي أيضاً توجد عادةً في العديد من الأطعمة. توجد جزيئات تحتوي على خمسة أو ستة ذرات كربون مع زمرة الهيدروكسيل (OH) المرتبطة بها. ولكن واحدة منهم أيضاً لديها ذرة أوكسجين برابطة مزدوجة مع الكربون وهذا ما يجعلها مجموعات (زمر) مهمة.

كيمياء الطعام المعقدة:

كيمياء الطعام ليست مرتكزة فقط على تفاعل واحد، بل إنّها سلاسل معقدة من التفاعلات التي تحدث بين المواد الكيميائية الموجودة في اللحوم. وهذا يحدث في المواد الكيميائية الجديدة التي تمتلك نكهات قوية إلى أن يتم إنتاجها. وهم أيضاً سبب اللون البني للحم المطبوخ.

وهذا التفاعل  لا يقتصر فقط على اللحوم بل أيضاً بالتلون البني للخبز المحمص (التوست) والعديد من الأطعمة الأخرى. كل هذه الأشياء هي نتيجة تفاعل ميلارد. وهذا مثال عن التلون البني غير الأنزيمي!

تفاعل ميلارد يشكل الألوان والنكهات في الغذاء والتي هي محل تقدير من قبل أولئك الذين يأكلونها. بعض اللحوم البيضاء الطرية ليس لديها الكثير من السكاكر المرجعة لذلك لا يتطور لديها اللون البني، ولها عدد أقل من النكهات. لذا في المرة القادمة عندما تطبخ اللحم ويتحول إلى اللون البني أنت متأكد لمعرفة السبب.

 المصدر:

Everyday Chemistry – What is Maillard Reaction?. (n.d.). Everyday Chemistry – What is Maillard Reaction?. Retrieved July 6, 2014, from http://humantouchofchemistry.com/what-is-maillard-reaction.htm

شارك هذه المادة!