إنّ المايونيز شيء من الممتع تناوله، ينفع أكله مع الخبز، والتشباتي chapatis (نوع من الخبز)، والبرغر، والبيتزا، وكل شيء. لكن كيف يمكن أن يبقى قوامه كالكريم طوال الوقت- على الرغم من أنه يمكن أن يكون داخل أوخارج الثلاجة؟
المستحلبات Emulsifiers
إذا أبقيتم المربى داخل الثلاجة، فإنه سيصبح جامد جداً. ثم سيتوجب عليك أن تدعه يدفئ قليلاً ليذوب بما يكفي للاستخدام. ولكن المايونيز (بالاختصار مايو’mayo’) يبقى على حاله طوال الوقت. والسبب هو المستحلبات.
يتكون المايونيز من مخلوط الزيت والبيض معاً. والتي يمكن أن تضيف لها بهارات أو أعشاب. يحتوي صفار البيض على بروتين يسمى الليسيثين Lecithin. يعمل الليسيثين قليلاً مثل الصابون. إنّه يساعد على مزج الماء في بياض البيض مع الزيت، حتى نحصل على سائل كريمي متجانس. إنّ الزيت يمنع الماء وبروتين البيض من تشكيل بلورات، فبالتالي حتى لو وضعناه في الثلاجة، سيبقى المايونيز كريمي.
وتسمى أي مادة تساعد على مزج الزيت مع الماء بالمستحلب. لذلك الليسيثين يعد مستحلب أيضاً. حتى الصابون هو مستحلب. حيث يساعد على تفتيت بقع الدهون على ملابسك إلى قطرات صغيرة تمتزج مع ماء الغسيل. يمكنك أيضاً استخدام الخردل والعسل كمستحلبات جيدة عند صنع مربيات ومخللات في البيت.
عملياً أي طعام معلب تشتريه من السوبر ماركت يحتوي على مستحلب. في المرّة القادمة التي تذهب فيها للسوبرماركت، تحقق من الملصق على علبة الزبدة، والجبن، والصلصة واللبن إلخ. ستساعدهم المستحلبات التي بداخلهم على البقاء سليمة، وإلاّ ستنفصل المكونات الزيتية والغير زيتية.
تجربة المايونيز
حاول تحضير بعض المايونيز في المنزل، بمساعدة من والديك. خذ وعائين وضع بضع ملاعق من الزيت في كل منها. اعصر بعض الليمون في كل وعاء (أو يمكنك إضافة ملعقة من الخل). الآن في أحد الوعائين اكسر بيضة كاملة، وفي الوعاء الثاني ضع فقط بياض البيض بدون الصفار.
أخفق مزيج البيض والزيت حتى يتكون المايونيز. الآن انتظر لبعض الوقت وانظر ماذا يحدث. هل فُصل الزيت وبياض البيض في الوعاء الذي لم يضاف له صفار البيض؟ هل بقي المايونيز الذي صنعته مع الصفار سليم؟
(بعد أن نفذت تجربتك، فقط أضف صفار البيض إلى المايونيز واخفق مرة أخرى. بهذه الطريقة ستكون قد قدمت علم جيد، وصنعت بعض الطعام اللذيذ أيضاً!)
المصدر:
