ما هو الفرق بين مسحوق الخبز و صودا الخبز

ترجمة: منار أياسو، الكيمياء العربي

يعتبر كل من صودا الخبز (البيكينج صودا – Baking Soda) ومسحوق الخبز (البيكينج باودر – Baking Powder) عوامل للتخمير. حيث تضاف للبضائع المخبوزة قبل الطهي فتنتفخ وترتفع العجينة بسبب تحرر غاز ثناني أوكسيد الكربون. يحتوي مسحوق الخبز (الخميرة) على صودا الخبز ولكن تستخدم كلتا المادتين في ظروف مختلفة.

البيكينج صودا: هي بيكربونات الصوديوم النقي. وعندما يتم مزجها بمكون ذو طبيعة حمضية وشيء من الرطوبة (كاللبن، الشوكولا، عسل، اللبن الرائب) فإنّ التفاعل الكيميائي الناتج يحرر فقاعات من غاز ثنائي أوكسيد الكربون الذي يتمدد تحت درجة حرارة الفرن مسبباً زيادة حجم المخبوزات. يبدأ التفاعل فور خلط المكونات لذلك يجب عليك خبز الوصفات التي تتطلب صودا الخبز على الفور وإلا سيهبط سطحها بعد نضجها.

مسحوق الخبز: يحتوي مسحوق الخبز على بيكربونات الصوديوم، ولكنه يحتوي أيضاً على عامل محمض (كريم الطرطر:بيطرطرات البوتاسيوم)، وعامل تجفيف الذي يكون عادة النشاء. يتوافر مسحوق الخبز بالأسواق كمسحوق خبز أحادي التأثير ومسحوق خبز ثنائي التأثير. مسحوق الخبز أحادي التأثير يتنشط بالرطوبة، لذلك يجب خبز الوصفات التي تحتوي هذا المسحوق فوراً بعد الخلط. بينما يتفاعل مسحوق الخبز ثنائي التأثير على مرحلتين ونستطيع الانتظار لفترة قبل الخبز. عند إضافة مسحوق الخبز ثنائي التأثير إلى العجين يتحرر القليل من الغاز في درجة حرارة الغرفة ولكن الكم الأكبر من الغاز تتحرر بعد أن تزداد درجة حرارة العجين في الفرن.

كيف يتم تحديد الوصفات؟

تتطلب بعض الوصفات البيكينج صودا في حين تتطلب وصفات أخرى البيكينج باودر. كل مكون يستخدم في الوصفة يعتمد على بقية المكونات الموجودة، والهدف الأخير هو منتج لذيذ ذو بنية مرضية. صودا الخبز (البيكينج صودا) ذات خواص قاعدية وسوف تسفر عن طعم مر مالم تقاوم حموضة المكونات الأخرى كاللبن الرائب. ستجد صودا الخبز في وصفات تحضير البسكويت المقرمش. وفي حين يحتوي مسحوق الخبز على حمض وأساس وله تأثير معتدل من حيث الطعم. الوصفات التي تتطلب مسحوق الخبز غالباُ ما تتطلب مكونات معتدلة الطعم كالحليب، مسحوق الخبز مكون شائع في وصفات تحضير الكعك والبسكويت.

الاستبدال في الوصفات

يمكنك استعمال مسحوق الخبز عوضاً عن صودا الخبز لكنك ستحتاج كمية أكبر من مسحوق الخبز وقد يؤثر ذلك على الطعم، ولكن لا يمكنك استخدام صودا الخبز عندما تتطلب الوصفات مسحوق الخبز.حيث يفتقر صودا الخبز للحموضة لجعل الكعكة ترتفع، ومع ذلك يمكنك صنع مسحوق الخبز الخاص بك إذا كان لديك صودا الخبز وكريم الطرطر، ببساطة تمزج جزأين من كريم الطرطر مع جزء من صودا الخبز.

المصدر:

Know the Difference Between Baking Powder & Baking Soda. (n.d.). About.com Chemistry. Retrieved August 24, 2014, from http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm