يمتاز اللحم المشوي بنكهة خاصة، تميزه عن اللحم المسلوق بالماء أو المطهو بالمايكرويف، والسبب هو تفاعل ميلارد Millard، حيث تؤدي الحرارة المرتفعة (١٥٠-٢٦٠ مئوية) إلى تفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية الناتجة من تشوه البروتينات بسبب التعرض للحرارة، ما يؤدي إلى إنتاج العديد من المركبات التي تكسب اللحم المشوي نكهته المميزة.
مقالات ذات صلة
شارك هذه المادة!
