يمتاز اللحم المشوي بنكهة خاصة، تميزه عن اللحم المسلوق بالماء أو المطهو بالمايكرويف، والسبب هو تفاعل ميلارد Millard، حيث تؤدي الحرارة المرتفعة (١٥٠-٢٦٠ مئوية) إلى تفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية الناتجة من تشوه البروتينات بسبب التعرض للحرارة، ما يؤدي إلى إنتاج العديد من المركبات التي تكسب اللحم المشوي نكهته المميزة.
