الشوكولا لذيذة جدا وتُسيل اللعاب ولكنها للأسف مليئة بالدهون. لكنّ إنقاص محتوى الدهون من الحلوى يجعلها أقسى وأقل ذوباناً في الفم. لهذا يدرس العلماء مضافات للشوكولا قليلة الدسم يمكن أن تعيد للشوكولا خواصها الجميلة. وجد باحثون في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية Journal of Agricultural and Food Chemistry تحليلاً يبين كيف أنّ إضافة الليمونين يمكن أن يحسن من البنية بعد نزع الدسم ويحسن القدرة على الذوبان.
تساهم النكهة والحلاوة في الانطباع الجميل الذي يرافق تناول الشوكولا وكذلك الشكل والملمس. ولكن إزالة الدسم من الشوكولا غالباً يخرّب هذا الملمس واللزوجة. أظهرت أبحاث سابقة أنّ إضافة الليمونين، وهو مركب موجود في الليمون والبرتقال، تُنتج شوكولا قليلة الدسم وأكثر سلاسة ونعومة من الشوكولا قليلة الدسم التقليدية. بحثت آنيلين ريجول Annelien Rigolle وزملاؤها في لوفين-بلجيكا عن تأثير إضافة الليمونين إلى صناعة الشوكولا. وقد ركز البحث على نقطة محددة: تبلور إحدى أهم مكوناته وهي زبدة الكاكاو، والتي تمر عبر عدة تحولات هامة بمختلف الأزمنة ودرجات الحرارة.
درس الباحثون عملية التبلور عند درجتي الحرارة 17°C و 20°C باستخدام مختلف طرق المسح وتبعثر أشعة X لفحص زبدة الكاكاو بعد إضافة الليمونين. كانت المفاجأة عندما وجدوا أن إضافة الليموينين سرّعت من عملية البلورة عند درجة الحرارة 17°C، ولكن أبطأت من البلورة عند درجة الحرارة 20°C. كما ويؤثر تركيز الليمونين المضاف على خطوات البلورة بشكل مختلف، وبذلك يمكن تعديل ملمس الشوكولا. تنصح الدراسة بأن الاختيار المناسب لكمية الليمونين المضافة ودرجة الحرارة التي تستخدم لتحضير الشوكولا يمكن أن تُنتج شوكولا قليلة الدسم ناعمة وفاخرة.
المصادر:
Rigolle, A., & et al. Isothermal Crystallization Behavior of Cocoa Butter at 17 and 20 °C with and without Limonene. J. Agric. Food Chem., 2016, 64 (17), pp 3405–3416. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b05965
Creating a reduced-fat chocolate that melts in your mouth. (May 11, 2016). American Chemical Society. Retrieved June 15, 2016, from https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2016/acs-presspac-may-11-2016/creating-a-reduced-fat-chocolate-that-melts-in-your-mouth.html
