يريد الناس في جميع أنحاء العالم أن تكون قهوتهم مرضية وذات أسعار معقولة؛ للوفاء بهذه المعايير تستخدم محمصة البن عادةً مزيجًا من نوعين من الحبوب، أرابيكا (arabica) وروبوستا (robusta)، لكن البعض يستخدم نوع روبوستا الأرخص بكميات أكبر مما يدعي، حيث يصعب تحديد أنواع حبوب القهوة بعد التحميص. لذلك قام الباحثون بتطوير طريقة جديدة لمعرفة المصدر الحقيقي لحبوب القهوة وتقييم ما يوجد بالضبط في فنجاننا اليومي. تم نشر النتائج في مجلة ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry.
يمكن أن يكون لخلطات القهوة جودة عالية ونكهة جيدة، ولكن حبوب أرابيكا مرغوبة أكثر من الأنواع الأخرى، مما يؤدي إلى ارتفاع سعر الخلطات التي تحتوي على نسبة أعلى من هذا الصنف في الأسواق. يخفف المنتجون في بعض الحالات خلطاتهم باستخدام حبوب روبوستا الأقل تكلفة، ومع هذا يصعب على المستهلكين التمييز. وفي الآونة الأخيرة تم تطوير طرق تتضمن الكروماتوغرافيا (chromatography) أو التحليل الطيفي (spectroscopy) لإثبات نوع حبوب القهوة، ولكن معظم هذه الأساليب تتطلب وقت وجهد مكثف، أو تستخدم الكلوروفورم للاستخراج، مما يقلل من أنواع المركبات التي يمكن اكتشافها. استخدم الباحثون، في بعض الدراسات، التحليل الطيفي بالرنين المغناطيسي النووي (NMR) لمراقبة كمية مادة 16-O- ميثيل كافيستول (16-OMC) الموجودة في القهوة، لكن وجدوا أن تركيزاتها تختلف باختلاف الموقع الجغرافي والصنف. لذلك أراد فابريس بيروي (Fabrice Berrué) وزملاؤه البناء على عملهم السابق مع الرنين المغناطيسي النووي؛ لتقييم التركيب الكيميائي لكل نوع من أنواع حبوب البن، وتأكيد خلطات العينات الحقيقية.
استخلص الباحثون مركبات من مجموعة اختبار من القهوة النقية وخلطات معروفة باستخدام الميثانول، وحددوا المركبات باستخدام الرنين المغناطيسي النووي. وجد الفريق 12 مركب بتركيزات قابلة للقياس، واثنان لهما كميات مختلفة بشكل كبير بين أنواع القهوة. كانت التركيزات المرتفعة لـ 16OMC فريدة من نوعها بالنسبة لحبوب روبوستا، بينما كانت التركيزات العالية من مركب الكاهول (kahewol)، وهو مركب وجد سابقًا في حبوب البن من قبل باحثين آخرين مميزة في نوع أرابيكا. وكانت هناك علاقة مباشرة وقابلة للتكرار بين تركيزات MC-O-16 و kahewol الموجودة في مزيج الصنفين. قام الفريق بعد ذلك بقياس مستويات MC-O-16 و kahewol، بالإضافة إلى جزيئات النكهة الأخرى في 292 عينة من المنتجات حول العالم. وتمكنوا من التحقق من صحة القهوة النقية بنجاح، حتى مع وجود تركيزات منخفضة نسبيًا للمركبين المستخدمين كمؤشر. كانت تنبؤات الفريق صحيحة في حدود 15٪ من النسبة الفعلية، بالنسبة للعينات التي عُرف فيها تكوين التوليفات. يقول الباحثون إن الطريقة الجديدة أكثر قوة ومصداقية للتحقق من القهوة غير المغشوشة، والتنبؤ بالخلطات مقارنة بالطرق التي تم تقديم تقارير عنها مسبقًا.
ملاحظة:
The American Chemical Society is not responsible for the accuracy of this translation.
