إعداد: أنس زهير معروف
يدفعنا الفضول لقراءة مكوّنات ما نأكل ونشرب، ربما لاحظ بعضنا وجود عدة مُحَلّيات في نفس المنتج سواء أكانت تلك المُحَلّيات غنية بالسعرات الحرارية (كالسكروز والفركتوز) أم قليلة السعرات الحرارية (كالأسبارتام والسكرلوز).
لماذا نمزج؟
لمزج المُحَلّيات عدّة فوائد قد لا نحصل عليها كلّها في جميع الحالات. فيما يلي ثلاثة فوائد رئيسية لمزج المُحَلّيات:
- التآزر بين المُحَلّيات (تخفيض الكلفة).
- تحسين المذاق.
- الحصول على ثباتية أعلى.
طبعاً هناك فوائد أخرى في بعض الحالات خصوصاً عند استخدام مُحَلّيات غنية بالسعرات الحرارية (كتحسين قوام المنتج).
1. التآزر Synergy (تخفيض الكلفة):
تظهر حالة التآزر في كثير من حالات المزج بين المُحَلّيات، أي أنه عند استعمال مزيج سنحتاج إلى كميات أقل للحصول على مقدار الحلاوة التي نحصل عليها عند استخدام نوع واحد فقط من المُحَلّيات الداخلة في المزيج. هذا يعني كميات مطلوبة أقل للتحلية وبالتالي انخفاضاً في التكلفة المالية ناهيك عن تفادي المخاطر الصحّية التي قد تترافق مع استخدام الكميات المرتفعة.
كمثال عمّا سبق: يبدي الفركتوز تآزراً مع مُحَلّيات غنية بالسعرات الحرارية كالسكروز وأيضاً مع مُحَلّيات قليلة السعرات الحرارية كأسيسولفام البوتاسيوم.
وللحصول على مقدار حلاوة يكافىء حلاوة 10 غرام من السكروز ضمن فنجان قهوة 240 مل:
- نحتاج لـ 40mg من الأسبارتام لوحده.
- أو لـ 55mg من أسيسولفام البوتاسيوم لوحده.
- أولمزج 3mg من الأسبارتام مع 30 mg من أسيسولفام البوتاسيوم.
أي أن المزج يعني كميات أقل للتحلية (علينا أن نأخذ بعين الاعتبار فروق الأسعار بين المُحَلّيات). بعض المزائج لا تبدي أثراً تآزرياً؛ فمثلاً لا يوجد تآزر بين السكارين وأسيسولفام البوتاسيوم بينما يوجد تآزر بين السكارين والأسبارتام.
2. تحسين المذاق:
فمثلأً سنحصل على نكهات مميّزة عند مزج السكروز مع مُحَلّيات أخرى وإن كانت غنية بالسعرات الحرارية كالفركتوز أو شراب الذرة عالي الفركتوز HFCS فلكل مُحَلّي طعمه المميّز. أمّا عند مزج عدد من المُحَلّيات قليلة السعرات الحرارية (بنسب معيّنة طبعاً) نحصل على طعم أقرب ما يكون لطعم السكروز (لن نحصل عليه باستعمال أي مُحَلّيات أخرى لوحدها). أيضاً يغطّي كل مُحَلّي في المزيج الأثر السيء الذي قد تتركه المُحَلّيات الأخرى فمن سيئات بعض المُحَلّيات قليلة السعرات الحرارية أنها تترك أثراً ذوقياً سيئاً على اللسان بعد تناولها.
3. ثباتية أعلى للحلاوة:
فمثلاً لُوحظ أنّ مزج عدد من المُحَلّيات قليلة السعرات الحرارية سيزيد من ثباتية الحلاوة التي تتأثر بدورها بعدّة عوامل كالحرارة ودرجة الـ pH.
كيف تقدّر حلاوة المُحَلّي؟
لا تبنى حلاوة المُحَلّي على التراكيز وإنما هناك أشخاص مختصين بتقديرها، عادة تقوم لجنة مكونة من عدة أشخاص بتذوق محاليل ذات تراكيز عدة ومقارنتها مع محاليل سكروز معلومة التراكيز مع الأخذ بعين الاعتبار عوامل أخرى كدرجة الحرارة ودرجة الـ pH وفيما يلي بعض الأرقام التقريبية:
| السوربيتول | يعادل | 0.6 | من حلاوة السكروز |
| الأسبارتام | يعادل | 180 | من حلاوة السكروز |
| أسيسولفام البوتاسيوم | يعادل | 200 | من حلاوة السكروز |
| السكرلوز | يعادل | 600 | من حلاوة السكروز |
نعود ونقول أنّ لدرجة الحرارة أثراً كبيراً على الحلاوة في بعض الحالات؛ فالفركتوز مثلاً أكثر حلاوة من السكروز عند درجات الحرارة المنخفضة وتتساوى حلاوتيهما عند درجة حرارة 40˚C ويغدو السكروز أكثر حلاوة عند ارتفاع درجة الحرارة أكثر من 40˚C.
الحد المسموح بتناوله يومياً ADI-Acceptable Daily Intake:
هو مقدار يعبر عن الكمية المسموح بتناولها يومياً من مادة معينة بحيث لا تؤثر على الجسم على المدى الطويل. يختلف هذا الحد من دولة إلى أخرى ومن منظمة لأخرى. يعبر عنه عادة بمقدار الميليغرامات المسموح بتناولها يومياً لكل 1 كغ من جسم الإنسان.
هناك خلافات حول أمان استخدام بعض المُحَلّيات، ويتجدّد الجدل كلما ظهرت دراسات جديدة. فيما يلي بعض الحدود التي تسمح بها وكالة الأغذية والأدوية الأميركية FDA:
| ADI | |
| الأسبارتام | 50mg في اليوم لكل 1 كغ من وزن الشخص |
| أسيسولفام البوتاسيوم | 15mg في اليوم لكل 1 كغ من وزن الشخص |
| السكرلوز | 5mg في اليوم لكل 1 كغ من وزن الشخص |
| أي إذا كان وزن الشخص 80 كيلوغراماً يسمح له بتناول 4000mg من الأسبارتام يومياً. | |
المصدر:
Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for use in Food in the United States. (n.d.). U.S. Food and Drug Administration. Retrieved December 13, 2014, from http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm397725.htm
Birch, G. G. (January 01, 1996). Towards an improved understanding of sweetener synergy. Trends in Food Science & Technology, 7, 403. DOI: 10.1016/S0924-2244(96)10041-8
