توفير جبنة Parmigiano Reggiano (جبنة البارميزان) المشغولة بحرفية أمر مهم.
مجلة الكيمياء الغذائية والزراعية
إنّ فضيحة جبنة البارميزان والتي انتشرت مؤخراً هذا العام توضح كيف أنّه يمكن بسهولة التلاعب بالجبنة عندما يتم بشرها، وتعد هذه مشكلة كبيرة بالنسبة لمنتجي ومستهلكي بعض الأنواع الأغلى ثمناً من الجبنة.
تكثر أنواع الجبنة المقلدة للبارميزان ولكن يعد مصدر التنوع الموروث لها فقط في حفنة من المحافظات الإيطالية والتي تفرض دفع ضعفي سعرها .
نشر العلماء الآن في مجلة الكيمياء الغذائية والزراعية Agricultural and Food Chemistry التابعة للجمعية الأمريكية للكيمياء ACS طريقة لضبط غش المنتجات المحلية.
ظهرت في شهر شباط أخبار تتحدث عن وجود جبنة Parmigiano Reggiano أو جبنة البارميزان تحتوي على السيللوز المستعمل كمالئ ومعطياً جبنة مختلفة و أرخص ثمناً، وعُنونت لصاقة أحد المنتجات بنسبة %100 بارميزان ولكن تبين كما نشر بأنّ المنتج لا يحتويها، وهذا يعني بالنسبة للزبائن المهتمين بالحصول على منتجات مشغولة بحرفيّة أنّه لا يوجد طريقة لمعرفة ضمان ما يشترونه من البقالية، وبالتوجه لهذا الموضوع أسس الاتحاد الأوروبي نظاماً يقضي بمنح تسمية PDO (أي الفئة محمية المصدر) لمنتجات محددة، وبالتالي في حالة جبنة البارميزان الحاملة للصاقة PDO فإنّه يبنبغي أن تجمع متطلبات محددة، فمثلاً ينبغي أن يتم صنعها من حليب أبقار لا يتم تغذيتها بأعلاف Silage وهو منتج من الحبوب المتخمرة التي تستخدم غالباً في تغذية الحيوانات.
أراد Augusta Caligiani وزملاؤه معرفة إن كانت المركبات التي يتم الكشف عنها المرتبطة بهذه الأغذية ستكون طريقة فعالة لتحديد موثوقية جبنة البارميزان الحاملة للصاقة PDO .
حلل الباحثون أكثر من 300 عينة من الجبنة باستخدام طريقة الكروماتوغرافيا الغازية الموصولة بمطياف الكتلة لمعرفة إن كان يساعد في تمييز الجبنة المصنوعة من حليب الأبقار التي تتغذى بأعلاف Silage وتلك المصنوعة من حليب أبقار لا تتغذى بهذه الأعلاف.
وجد الباحثون أن عينات Grana Padano وهي جبنة مشابهة للبارميزان ولكن مصنوعة من حليب أبقار سمح لها بتناول أعلاف Silage تحتوي على سيكلوبروبان الأحماض الدسمة، ولكن هذه الأحماض الدسمة لم تكن موجودة في عينات البارميزان ذات لصاقة PDO.
استطاع الباحثون أيضاً أن يعلّموا إن كان مزيج من نوعين من الجبنة يحتوي على %10 أو أكثر من جبنة Grana Padano، ولأنَ طريقة الكشف تعد بسيطة وسريعة فقد قال الباحثون بأنّه يمكن استخدامها في الصناعة لفحص أعداد كبيرة من العينات وذلك لكشف الغش المحتمل.
المصدر:
Ensuring artisanal Parmigiano Reggiano cheese is the real deal. American Chemical Society. Retrieved December 31. 2016, from https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2016/acs-presspac-may-18-2016/ensuring-artisanal-parmigiano-reggiano-cheese-is-the-real-deal-.html
Caligiani, A., & et al. Development of a Quantitative GC–MS Method for the Detection of Cyclopropane Fatty Acids in Cheese as New Molecular Markers for Parmigiano Reggiano Authentication. J. Agric. Food Chem., 2016, 64 (20), pp 4158–4164. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b00913
