لماذا يضيف الطهاة حمض الليمون أحياناً إلى المحلول السكري؟
بداية، فإنّ المحلول السكري الذي نقصده هو محلول السكروز (السكر التقليدي) في الماء.
لتحضير المحلول، يضيف الطهاة كمية من السكر إلى الماء، وتتعلّق كمية السكر المُذابة بدرجة الحرارة، فكلما كان المحلول أسخن كان ممكناً إضافة المزيد من السكر وصولاً لمرحلة الإشباع. ولكن، عندما سيبرد المحلول سيبدأ السكّر بالتبلور إذ لن يعد الماء قادراً على تذويب كامل كمية السكر (حالة فوق الإشباع).
لا يرغب الطهاة أحياناً في تشكّل هذه البلّورات إذا كانوا يحضّرون الكراميل مثلاً، فيلجؤون إلى حيلة سهلة وهي إضافة كمية معيّنة من حمض الليمون إلى المحلول السكري أثناء تجهيزه. تؤدّي إضافة حمض الليمون إلى تفكّكك بعض جزيئات السكروز لإعطاء الغلوكوز والفركتوز، وهما المسؤولان عن منع التبلور في المحلول، فكيف ذلك؟
تحيط جزيئات الغلوكوز والفركتوز بجزيئات السكروز فتعيق تجمّعها وبالتالي لا تتشكّل البلورات. يمكن تشبيه جزيئات الغلوكوز والفركتوز بمكعبات الليغو الدخيلة التي نركّبها على مكعّبات الليغو الأصلية ذات الشكل المختلف، فلا يعود بوسعنا تركيب المزيد من مكعبات الليغو الأصلية.
المصادر:
- Laos, K., & et al. Crystallization of the supersaturated sucrose solutions in the presence of fructose, glucose and corn syrup. Proceedings of European Congress of Chemical Engineering (ECCE-6) Copenhagen, 16-20 September 2007.
- Science of Candy: What is Sugar? Science of Cooking. Exploratorium.
مصدر الصورة:
https://makemessy.com/how-to-prevent-crystallization-of-sugar/
