الكيميائيون يستخدمون مواد مجلتنة أساسها السكر لتجميد الزيوت النباتية

ترجمة بتصرف : منار أياسو، الكيمياء العربي

توصل الباحثون في كلية نيويورك The City College of New York لتحويل ناجح للزيوت النباتية لتصبح بشكل نصف صلبة باستخدام سكريات منخفضة السعرات الحرارية كعامل هيكلة. وتتنبأ النتائج بتطوير بدائل لإنشاء منتجات زيتية مصنوعة باستخدام الأحماض الدهنية المشبعة /غير المشبعة المرتبطة بمرض الشريان التاجي والسمنة والسكري.

قام الفريق بقيادة جورج جون George John، أستاذ الكيمياء في الكلية، باختبار اثنين من المواد المجلتنة التي أساسها سكر كحولي (mannitol dioctanoate مانيتول ثناي الأوكتانات M8 و sorbitol dioctanoate سوربيتول ثنائي الأوكتانات S8) كعوامل هيكلة لأربع زيوت نباتية مكررة موجودة في محلات البقالة المحلية وهي: (زيت الكانولا، زيت الزيتون، زيت فول الصويا، زيت بذور العنب) وكلاهما مزدوج الألفة (الجزيئات التي تمتلك خاصية الانجذاب للماء والانجذاب للدهون والتي تتكون من سلسلتين حمض الأوكتانويك c8 ملحقة بجزيء سكر كحولي). حيث يتم تحويل الزيوت إلى أشكال نصف صلبة تعرف باسم الزيوت المركبة وأشهر هذه الزيوت هي الزيوت النباتية والمرغرين وهي أيضاً محتواة في الحلوى وكريمة الكيك.

“لقد أثبتنا وجود أول عامل تكثيف للزيوت يعتمد على السكر” هذا ما قاله البروفيسور جون الذي أعلن في بحث سابق عن استخدام المركبات المزدوجة الألفة في تحويل بنية الزيوت لتصبح شبه صلبة بوجود الماء مظهراً إمكانية استخدامها كمنظفات في التسرب النفطي، وأضاف إنّ كل من العاملين يلبيان قسمي الغذاء والدواء ومعترف بهما ضمن مواصفات السلامة (GRAS – Generally Recognized as Safe) بحيث يمكن استخدامهما لتجهيز الأغذية.

أظهرت كل من M8 و S8 ميول ممتازة للالتصاق بجميع الزيوت التي تم اختبارها وبقيت المواد الهلامية (Gel) ثابتة لعدة أشهر. وعند مزج الجيل بالزيوت، فإنّ عملاء الالتصاق تتجمع ذاتياً في شبكات بلورية ثلاثية الأبعاد مغلفة الزيوت في المرحلة السائلة. يتحقق الالتصاق الأمثل بتراكيز من عامل الهيكلة بين ثلاثة إلى خمسة في المائة، غير أنّه تم الإعلان عن بعض الاختلافات بين العاملين، فعلى سبيل المثال:

كانت المواد المجلتنة المصنوعة من المانيتول مبهمة وغير واضحة المظهر بينما تلك المصنوعة من السوربيتول كانت شفافة، كان السبب أنّ M8 يعطي شبكة مكتظة أكثر كثافة بينما تألفت الشبكة البلورية لـ S8 بشكل يشبه الإبرة.

تم العثور على المانيتول ليكون مادة مجلتنة ذات كفاءة أعلى من غيره وإنتاج مواد هلامية أقوى، ومع ذلك أشار البروفيسور جون إلى أن المواد الهلامية القائمة على السوربيتول والتي تمتلك هياكل أدق وتبدو أكثر شفافية ستكون أكثر ملائمة لتطبيقات محددة، ولقد أضاف: إنّ الوظائف المتعددة والانضباطية بالكميات المضافة للمواد المجلتنة القائمة على السكر تعطي فرصاً لتطوير مكثفات للزيت في الجيل القادم.

المصدر:

Chemists use sugar-based gelators to solidify vegetable oils. (December 19, 2013). Retrieved from: https://www.ccny.cuny.edu/news/sugar-structuring-agents