من لا يُحب الجُبن، سواء كان كغِطاء لزج على البيتزا الساخنة أو كان مكعبات جامدة شهية لقضمها. دعونا نلقي نظرة على كيفية صنع الجُبن ونحاول صنع بعض منه لأنفسنا.
فصل الروائب:
جميعنا يعلم الخطوة الأولى من صنع الجُبن وذلك عندما نصنع اللبن الرائب من الحليب. هناك عدة طرق ولكن يوجد طريقتين هما الأكثر شيوعاَ. الأولى هي إضافة ملعقة من لبن رائب قديم الى الحليب والثانية هي عصر بعض الليمون على الحليب المغلي.
هناك بكتيريا توجد في اللبن الرائب القيدم تسمى (العُصيّات اللبنية lactobacilli) وعندما يُضاف اللبن الرائب إلى الحليب تبدأ هذه البكتيريا على الفور بالتهام السكر الطبيعي الموجود في الحليب (اللاكتوز) وتحولها الى حمض اللاكتيك. عندما يكون هناك ما يكفي من حمض اللاكتيك في الحليب، يفسد بروتين الحليب الذي يسمّى (الكازين) ويُشكّل الكازين الفاسد معجون سميك.
عصير الليمون يحوي (حمض الستريك) الذي يُفسِد الكازين وفي هذه الطريقة يصبح الكازين قاسي جداً. الفرق بين البانير واللبن الرائب هو كون الدهون المحاصرة موجودة في اللبن الرائب أكثر من البانير. لماذا لاتتحقق من ذلك بالمنزل؟
معالجة الجُبن:
يتم فصل اللبن الرائب مرة، يتم غسلها بشكل عام لإزالة مصل اللبن (يتكون مصل اللبن من اللاكتوز، حمض اللاكتيك وبعض من دُسم الحليب وهي مغذيّة جداَ). بعدها تُضغَط في قشرة صلبة. ويتطلّب بعض أنواع الجُبن مزيد من المُعالجة. إذا كنت تعجن الجُبن كأنك تعجن عجينة، عن طريق السحب والتمديد واللف. تحصل على جبن ناعم ليفي يسمّى (موزريلّا) وهذا الذي يُستخدم في البيتزا أو بدلاَ من ذلك قطّعت الجبن إلى مُكعبات وكدّسته واستخرجت منه مزيد من مصل اللبن ستحصل على جبن ليّن ومطاطي يسمّى (شيدر) وهو الجُبن الأكثر شيوعاَ وتواجداَ في الأسواق.
يُضاف الملح غالباً إلى الجُبن كعِلاج حتى لا يفسد، مع ذلك تناول الكثير من الملح مُضِر بالصحة كونه يرفع ضغط الدم. بالتالي عند شراء الجُبن انظر فيما إذا كان خالي من الملح أو منخفض الصوديوم فيكون البديل متوفر.
الأجبان الخاصة:
بعض أنواع الجُبن تحتاج إلى مزيد من العلاج. (جودة) هو الجُبن الصلب مع طعم حلو قليلاَ ويؤكل غالباَ مع الفواكه أو بدون شئ كجبن حلو. ويُصنع عن طريق غسل الجُبن بماء دافئ لإزالة حمض اللاكتيك، وضغطه في قوالب للسماح له بالنضوج لبضعة أشهر وهذا ما يسمى معالجة الجُبن.
(الروكفور) هو نوع خاص من الجُبن بعروق زرقاء يصنع من حليب الأغنام ويصنع بإضافة فطر البنسليوم (الذي يزودّنا بالبنسلين) حيث يعطيها الفطر طعم منعِش وزبَداني ويُترَك في كهوف أو أقبية لمدة 5 أشهر حتى ينضج.
Emmentaler هو جبن ملئ بالثقوب يسمى أيضاً بالجبن السويسري ولصنعه لا يُعصَر الجُبن ولا يُغسَل. يتحول حمض اللاكتيك في الجُبن إلى ثنائي أكسيد الكربون بواسطة البكتيريا المتبقية في الجُبن وعندما يتطاير غاز ثنائي أكسيد الكربون أثناء التخزين تتكون الثقوب وهذا الجُبن له طعم حامض حاد.
المصدر:
The Chemistry of Cheese-making. (n.d.). Everyday Chemistry. Retrieved September 19, 2014, from http://humantouchofchemistry.com/the-chemistry-of-cheesemaking.htm
