الكيمياء البيئية والغذائيةالكيمياء العضويةملخصات أبحاث

كيمياء الشاي (الشاي بالحليب والتأثير المضاد للأكسدة)

يحتوي الشاي على عدد كبير من المركبات الكيميائية ولكن تعد البولي فينولات (عديدات الفينول) هي الأهم في إكساب الشاي لونه وطعمه.

يتم عادة إنتاج الشاي الأسود بالأكسدة الكاملة لأوراق الشاي والتي يتم تجفيفها بعد ذلك . تشكل المركبات التي تنتمي لعائلة الفلافونوئيدات والتي تدعى بالكاتشينات 27% من مكونات الأوراق الخضراء غير المؤكسدة لكن بسبب عملية الأكسدة تقل نسبتها في الشاي الأسود لحوالي 4%.

نواتج أكسدة الكاتشينات في الشاي الأسود هي عبارة عن عديدات فينول وهي التي تؤثر في طعم ولون الشاي معاً حيث تقسم عديدات الفينول تلك الناتجة في الشاي الأسود إلى مجال واسع من الأصناف . وتعد التيافلافينات Theaflavins أحد أهم هذه الأصناف المعروفة جيداً بينما تعد التياروبيجينات Thearubigens مجموعة واسعة من عديدات الفينول البوليمرية والتي لها تراكيب محددة لم تعرف بشكل كبير حتى الآن ويساهم هذين الصنفين معاً في إكساب الشاي لونه الأحمر البرتقالي بالإضافة لطعمه المميز.

أشارت العديد من الأبحاث أن عديدات الفينول تملك خصائص مضادة للأكسدة حيث يعرف أن مضادات الأكسدة لها فوائد صحية كثيرة ولكن الدليل العلمي لذلك مازال غامضاً في بعض أجزائه.

لقد أثبتت الدراسات أن مضادات الأكسدة تستطيع حماية الخلايا من الأذى الذي تسببه الجذور الحرة وهي جزيئات تتمتع بإلكترون مفرد ولكن نتائج بعض التجارب طويلة الأمد لم تحسم فعاليتها خاصة في علاج السرطان بينما أشارت دراسات أخرى لعلاقة عكسية بين استهلاك الشاي والأمراض القلبية الوعائية.

بغض النظر عن الجدل حول فوائدها الصحية يوجد أيضاً آراء متضاربة لتأثير إضافة الحليب إلى الشاي على مضادات الأكسدة المحتواة فيه حيث أشارت دراسات إلى أن بروتينات الكازئين في الحليب يمكن أن ترتبط بعديدات الفينول في الشاي الأسود مشكلة معها معقدات حتى أنه قد اقترحت بعض الأبحاث أنها تنعكس على كمية مضادات الأكسدة التي نكسبها بشرب الشاي لكن كان قد اقترح علماء آخرون أن ذلك لايؤثر في الحقيقة على تركيز مضادات الأكسدة في الدم بعد شرب الشاي بالحليب كون أن معقدات (البروتين-عديدات الفينول) يمكن أن تتحطم خلال عملية الهضم.

المصدر:

Polyphenols & Antioxidants – The Chemistry of Tea. Compound Interest. Retrieved October 31, 2016, from http://www.compoundchem.com/2014/02/01/polyphenols-antioxidant-the-chemistry-of-tea/

شارك هذه المادة!

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى